Demandez à un Peul quel est le plat qui lui rappelle son enfance, et la réponse aura souvent un point commun : le lait. Frais, caillé ou baratté, il accompagne presque tous les repas traditionnels, associé aux céréales du Sahel comme le mil, le sorgho ou le maïs. Du Sénégal au Cameroun, en passant par le Mali, le Niger et le Nigeria, ces mariages simples ont donné naissance à des plats connus bien au-delà du monde peul. Petit tour d’horizon d’une cuisine qui raconte, à sa manière, la vie des éleveurs.
Le lait, cœur de l’alimentation
Dans la culture peule, le lait n’est pas seulement un aliment. Il est lié au troupeau, à la richesse familiale et à l’hospitalité. Offrir une calebasse de lait à un visiteur est un geste de bienvenue. Traditionnellement, la traite et la transformation du lait relèvent surtout des femmes, qui en tirent aussi des revenus en vendant leurs produits sur les marchés.
Le lait frais se boit le matin ou le soir, mais il se conserve mal dans la chaleur du Sahel. C’est pourquoi les femmes peules ont développé depuis longtemps des techniques de transformation. Le lait caillé, appelé kosam ou kossam selon les régions, est obtenu par une fermentation naturelle. Le beurre est extrait par barattage dans une calebasse ou une outre que l’on secoue longuement. Le petit-lait qui reste est lui aussi consommé. Rien ne se perd.
Lacciri e kosam, le couscous de mil au lait caillé
Sur les rives du fleuve Sénégal, chez les Haalpulaar du Sénégal et de Mauritanie, un plat est particulièrement populaire : le lacciri e kosam, couscous de mil servi avec du lait caillé. Le mil est pilé, tamisé, puis roulé à la main pour former de petits grains, avant d’être cuit à la vapeur. Une fois refroidi, le couscous est arrosé de lait caillé, parfois sucré. On le sert souvent le soir, en période de chaleur, ou lors des fêtes familiales et religieuses.
Ce plat est apprécié pour sa fraîcheur et sa légèreté, mais aussi pour sa valeur nourrissante. Dans beaucoup de familles de la diaspora, de Dakar à Paris ou New York, préparer un lacciri reste une manière de garder un lien avec le village et les traditions des parents.
Fura, la boule de mil des marchés du Nigeria
Plus à l’est, dans le nord du Nigeria et au Niger, une autre spécialité est intimement associée aux femmes peules : la fura. Il s’agit de boules de pâte de mil cuites, souvent parfumées avec des épices, que l’on écrase et que l’on mélange à du lait caillé ou fermenté. Au Nigeria, ce mélange est connu sous le nom haoussa de fura da nono, nono désignant le lait fermenté.
Il n’est pas rare de croiser, dans les villes du Nord comme sur les routes, des vendeuses peules portant sur la tête des calebasses remplies de lait et de boules de fura. Cette boisson épaisse et rafraîchissante est consommée à toute heure de la journée et constitue un véritable repas pour de nombreux travailleurs. Elle a même gagné les villes du sud du pays, où elle est vendue en bouteilles ou en sachets.
Bouillies et pâtes de céréales
À côté de ces plats emblématiques, la cuisine peule quotidienne repose beaucoup sur les bouillies et les pâtes de céréales. Les bouillies de mil ou de maïs, plus ou moins épaisses, sont servies le matin, parfois avec du lait ou du beurre. Les pâtes de céréales, proches du tô que l’on mange dans tout le Sahel, sont accompagnées de sauces à base de feuilles, de gombo ou d’arachide. Chez les éleveurs en transhumance, l’alimentation est souvent plus simple encore : du lait, des céréales achetées sur les marchés et, à l’occasion, de la viande.
La viande, justement, n’est pas consommée tous les jours dans les familles d’éleveurs, contrairement à ce que l’on pourrait croire. Le bétail est un capital précieux, que l’on ne sacrifie pas à la légère. On abat surtout des animaux lors des grandes occasions : baptêmes, mariages, fêtes de la Tabaski ou visites importantes.
Une cuisine qui évolue
Comme toutes les traditions, la cuisine peule change avec son temps. L’urbanisation, la sédentarisation d’une partie des éleveurs et l’arrivée de produits importés comme le riz, les pâtes ou le lait en poudre modifient les habitudes. Dans certaines villes, le lait en poudre reconstitué remplace souvent le lait frais, moins disponible ou plus cher.
Dans le même temps, de nouvelles initiatives valorisent les produits laitiers locaux. Des mini-laiteries, souvent animées par des femmes ou des coopératives, collectent le lait des éleveurs pour le pasteuriser, le transformer en yaourt ou en lait caillé, et le vendre en ville. Des cuisinières et des chefs de la diaspora revisitent aussi les plats traditionnels et les font découvrir sur les réseaux sociaux, en pulaar, en français ou en anglais.
Conclusion
Du lacciri e kosam des bords du fleuve Sénégal à la fura des marchés du Nigeria, la cuisine peule raconte une histoire de troupeaux, de céréales et de partage. Simple en apparence, elle repose sur des savoir-faire transmis de mère en fille, de la traite à la fermentation du lait. Goûter ces plats, c’est entrer un peu dans l’intimité d’un peuple pour qui le lait reste, aujourd’hui encore, un symbole de vie et d’hospitalité.
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