On le trouve sur les marchés de Parakou, de Cotonou ou de Lagos, souvent rouge à l’extérieur et blanc à l’intérieur, frit dans l’huile ou mijoté en sauce. Le wagassi, que l’on écrit aussi waagashi ou wagashi, est l’un des rares fromages traditionnels d’Afrique de l’Ouest. Il est né dans les campements peuls du nord du Bénin, où sa fabrication est depuis longtemps une affaire de femmes. Derrière ce produit simple se cache un savoir-faire précieux, une économie féminine et une histoire de rencontres entre éleveurs et agriculteurs.
Un fromage né dans les campements peuls
Les Peuls sont présents depuis plusieurs siècles dans le nord du Bénin, notamment dans les départements du Borgou et de l’Alibori, où ils vivent souvent à proximité des villages baatombu, aussi appelés Bariba. L’élevage bovin y est leur activité principale. Le lait occupe une place centrale dans leur alimentation et dans leur culture : on le boit frais ou caillé, on en tire du beurre, et on le transforme en fromage.
Le wagassi permet de conserver et de valoriser le lait, surtout pendant la saison des pluies, lorsque les vaches, bien nourries, en donnent davantage. Plutôt que de laisser le surplus se perdre, les femmes le transforment en un produit qui peut être vendu au marché. On retrouve des fromages comparables chez les Peuls du Nigeria, du Togo et du Ghana. Au Nigeria, le même type de fromage est souvent appelé wara.
Le secret de fabrication : une plante du Sahel
La particularité du wagassi tient à la manière dont le lait est caillé. Au lieu de la présure d’origine animale utilisée en Europe, les fromagères peules emploient la sève ou les feuilles écrasées d’une plante très répandue dans les zones sèches : Calotropis procera, parfois appelée pomme de Sodome ou arbre à soie. Cette plante contient des enzymes qui font coaguler les protéines du lait.
La fabrication suit plusieurs étapes. Le lait frais est filtré puis chauffé doucement. On y ajoute l’extrait de la plante et on laisse la chaleur agir jusqu’à ce que le caillé se forme et se sépare du petit-lait. Le caillé est ensuite recueilli et déposé dans de petits paniers ou moules qui lui donnent sa forme ronde ou ovale, tout en laissant s’égoutter le liquide. Le savoir-faire de la fromagère est décisif : la quantité de plante, la température et la durée de cuisson déterminent la texture et le goût du fromage.
Pourquoi le wagassi est-il rouge ?
Sur les marchés, beaucoup de wagassi présentent une croûte rouge vif. Cette couleur provient le plus souvent d’une teinture naturelle obtenue à partir de gaines de feuilles d’une variété de sorgho. Après la fabrication, les fromages sont plongés dans cette décoction ou bouillis avec elle.
Ce traitement a plusieurs fonctions. Il rend le fromage plus attrayant pour les acheteurs, permet de le distinguer sur l’étal et contribue, selon les productrices, à sa conservation pendant quelques jours. Le wagassi blanc, sans teinture, existe aussi et reste très apprécié.
Une source de revenus pour les femmes
Dans la société peule, la gestion du lait est traditionnellement un domaine féminin. Si les hommes s’occupent surtout des troupeaux, les femmes traient, transforment et vendent les produits laitiers. Le wagassi leur offre donc une source de revenus propre, qui leur permet de contribuer aux dépenses du foyer, de payer la scolarité des enfants ou de financer des activités.
Le commerce du wagassi crée aussi des liens entre communautés. Les fromagères peules vendent leur production aux marchés des villes voisines, à des revendeuses qui l’acheminent ensuite vers le sud du Bénin et vers le Nigeria. Dans plusieurs localités, des groupements de femmes et des projets de développement ont soutenu l’amélioration de l’hygiène, de l’emballage et de la conservation pour mieux répondre à la demande urbaine.
Du campement à la cuisine des villes
Riche en protéines, le wagassi se consomme de multiples façons. Il peut être mangé nature, mais il est surtout frit en tranches, ce qui lui donne une croûte dorée, ou ajouté à une sauce tomate pimentée servie avec de la pâte de maïs, de l’igname pilée ou du riz. Dans les villes, certains le proposent même en brochettes ou comme substitut de la viande.
Le principal défi reste la conservation : fabriqué avec du lait frais et sans réfrigération, le wagassi ne se garde que quelques jours. Les questions d’hygiène, de qualité du lait et de chaîne du froid font l’objet de nombreux travaux de chercheurs et d’organisations de développement, qui cherchent à améliorer le produit sans trahir son caractère artisanal.
Conclusion
Le wagassi raconte à lui seul une part de l’histoire des Peuls du Bénin : l’importance du lait, le rôle central des femmes, la connaissance fine des plantes du Sahel et l’art de transformer un surplus en richesse. Produit d’un campement, il a conquis les marchés et les cuisines bien au-delà, preuve que les savoir-faire peuls continuent de nourrir, au sens propre, toute une région.
Partagez cet article
